第一步：制作面饼。

(资料图)

顾县肉合的面饼一定要硬，所以和面时水放的相对较少。现在一般的顾县肉合制作，都是按照没500克面粉，夏天190克水，冬天200克水的比例来制作面坯。

将面粉纳入盆内，加入一个鸡蛋，少许油，少量多次的将水慢慢浇入。先将面粉搅成絮装，再慢慢添水活和成面团后用塑料布盖好，稍微醒15分钟。

到时间后，将面团揉光滑。因为面团较硬，故比较费力。然后分成120克左右的剂子待用。

发面的制作：用老面肥制作的要比用发酵粉做出的饼香。做法和一般发面的工序一致。每次留好面种，下次就可以直接发制了。

先将剂子搓成棍状，然后擀成牛舌状。此时从发面团上揪下来鹌鹑蛋大小的一块发面，将其在油里蘸一下，再放到牛舌面饼的一端。

将饼从一侧慢慢卷起，将发面包到其中。当卷到离另一端还有2-3公分时，将另一端的面皮扯一下，搓成细细的一条约8厘米长面棍，如同鼠尾。

此时继续卷起如橄榄状后，将鼠尾缠绕在它的中部一圈，捏紧接缝处。再将橄榄面卷的上下两端如同拧螺丝一样扭几圈，将发面剂彻底封死在里面即可。

压扁面卷，用枣核杖擀成薄一厘米左右的面饼即可。

第二步：烤制硬面肉合饼。

选用一般的制作烧饼的炉，电烤气烤均可。

先将面饼放到铸铁www.nfysw.com板上，轻按面饼转一下，烙到面饼两面都出现一圈火色，即可放入炉中烘烤。

烘烤的时间和火候这个要看经验，也是我唯一无法想您说明的，因为发面的存在，会使中间鼓起，而油则促使饼皮分层。

烤到表面颜色泛黄，敲击卡拉卡拉响，内部鼓起，即可取出使用了。

第三步：卤制各种肉类。

顾县肉合的卤水配方非常简单，甚至还有一些肉合店直接去熟肉店拿现成的卤肉。因为肉合好不好吃，相对来说，对调料的要求更大。

将猪头肉，猪耳朵，猪舌，猪肚，牛肉清洗干净后待用。

取一个汤桶，大火烧开后放入包有八角，桂皮，花椒，草果，香叶，丁香，白芷，山柰，砂仁的纱布包大火烧开。

加入盐，酱油调味调色后，将各种材料倒入大火烧开。猪头肉和牛肉时间长些，其他材料时间较短。到时间后继续浸泡在卤水里，入味后取出放凉，需要时切片即可。

开始卤水是不香的，如果想要快速出香，要么放五花肉要么放猪骨，可以让卤水尽快出荤香。

第四步：准备配菜和调料。

顾县肉合的蒜汁不是一般的蒜汁，它是用调料水开冲的蒜泥汁。使之蒜汁风味独特，还能更好的控制成品的咸度，不至于过淡或者过咸。

将八角，桂皮，丁香，花椒，香叶，小茴香，草果，砂仁，白芷，山柰，陈皮，白蔻，草寇，良姜，肉蔻，荜拨下锅小火干炒出香后用小钢磨打碎成粉。粉需一礼拜之内用完。

锅内烧水，将香料粉倒入烧开，熬制10分钟后加入盐，味精，过滤后放凉即可。

蒜捣成蒜泥，一定要足够细腻。将放凉的调料水冲入，搅匀即可。

芝麻酱加入芝麻油慢慢懈来待用。

干辣椒下锅小火炒香，用石磨或者石臼制成辣椒粉后和香料粉，少许盐混合。

将油烧热，泼入辣椒粉中，搅匀密封一夜即可使用。

黄瓜切丝待用，豆腐皮切丝后下开水锅汆道水待用，胡萝卜切丝待用，大葱切丝待用。

油炸花生米压碎，吹去表皮待用。

大葱切丝，香菜切段待用。

第五步：夹制肉合。

将肉类尽量薄切成片，一定不能厚，否则不入味。加蒜水，芝麻酱，辣椒油，油炸花生，葱，香菜配菜调匀待用。

肉合趁热取出，用刀尖戳入开口。

将拌好的肉菜填入其中，夹匀即可。

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