清明祭祖后，脆皮烧猪是广州人家族聚餐的“重头菜”。近日，记者走进广州番禺某农副产品加工厂，几十头烧猪早已提前腌制好，凌晨2点，大厨们就开始忙活，将整猪放入烤箱，先用中火“焙”后用大火“烤”；早上7点，新鲜出炉的脆皮烧猪已经达到广州各个档口。

“要做出靓烧猪，第一步是要选择肥瘦均匀的生猪，太肥或者太瘦都不行。”该加工厂负责人严国良表示，最好选用200斤左右的中型猪，肥瘦相间。做法采用的是传统做法，将生猪清洗后，厨师们用盐、五香粉等调制而成的佐料腌制1个小时，再风干。将腌制好的猪在冷藏室吊一晚，第二天凌晨才能入炉。

烧猪“靓”的秘诀在哪里？烧猪要经历三次刮皮，这样做出来的烧猪才更脆化。严国良介绍，腌制时要进行第一次削皮，将皮软化；等到风干时，还要用工具在猪皮上密密地扎上无数小孔，便于肉皮熟后松化。第三次是用大火烤完后，切掉边角等。

“近两天我们加大了备货量，烧猪订单是平时的两倍。”严国良告诉记者，烧猪每天分早上、下午两拨烤制。凌晨2点，加工厂的大厨们就开始忙活，从冷藏室取出腌制好的生猪，放到烤炉前。脆皮烧猪烤制要分两步，进炉后要先“焙”，即用大约200℃的中小火将猪烘30分钟左右。然后再进入“烤皮”工序，用320℃大火烤。这样做出来的烧猪才色泽金黄、肉香皮脆。

“除了烤制200斤左右的中型猪，今年还有20多个5斤～8斤左右的烤乳猪订单，售价约为398元。”严国良还表示，今年因为猪肉价格较低，烧猪也降价了，比去年便宜约20%左右，批发价为20元-22元一斤。建议市民在购买烧猪时，挑选猪中段，中段位置肥瘦均匀、皮脆肉香，口感最好。

除了烧猪，该工厂还加工烤鸭、烧鹅。“今年烧鹅也便宜了，便宜了15%左右，批发价26元-27元一斤，每天能卖40多只。烤鸭消费更加大众化，每天能卖200只，价格稳定。”严国良说。

文/广州日报·新花城记者 刘春林

图/广州日报·新花城记者 高鹤涛

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