油润芬芳“来一腿”

历经13个半小时长途飞行，唐习鹏大师终于到达了本次的目的地——巴塞罗那，出关后直奔本次美食之旅的第一站——凯旋门边上的西班牙火腿店,好客的火腿店老板同时接待这么多位来自中国的名厨非常高兴，开启了红酒，并免费提供火腿供大家品尝，西班牙第一站大家被火腿店老板的热情所感染。

西班牙的火腿，却是能直接用于生吃的。这些名为ham的海外尤物，用盐腌制后，在地窖里长期腌制、风干而成，并且依据火腿种类、产地、大小的不同，各有等级，入口芬芳油润，余韵无穷。

唐习鹏大师火腿科普——西班牙火腿等级森严

在老饕眼中，西班牙火腿是西式火腿里面的无上美味。不过你是否知道，西班牙火腿其实分为两大类：ibérico和serrano，中文名字叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。

在这两大类中，伊比利亚火腿属于矜贵一族。根据伊比利亚产区法令，伊比利亚火腿必须来自伊比利亚猪种，而伊比利亚猪种又细分为二：基因纯度100%及基因纯度75%以上的伊比利亚品种。通常血统越纯正价格越高，但是伊比利火腿除了血统以外，也会根据猪最后增重期吃的饲料而分成了几种等级。

唐习鹏大师火腿科普——饲料决定了黑猪品质高下

以谷物为饲料的叫Jamón ibérico de cebo;放养的但以谷物为食的叫Jamón ibérico de campo。放养，以谷物和橡实为食，但并未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamón ibérico de recebo。唯有放养，自由食用橡木果实的比例占到了饲料中的50%-65%，并且在此期间体重由80到105公斤增加到150至180公斤的猪，才能叫Jamón ibérico de bellota。要达到这个标准，每头猪至少得拥有半公顷橡树林，才能吃到足够的橡木果实。

在猪种之外，它还分有前腿和后腿之别。在西班牙文中，Jamón指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美。不过伊比利亚猪身价高，所以前腿也会制成火腿，同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。至于塞拉诺则是白猪或其他混血猪。

这些等级命名，根据西班牙当地法规，都是要标明在标牌上的，所以买的时候看标牌即可知道等级。

唐习鹏大师火腿科普——名牌火腿分产区

就像葡萄酒讲究产区一样。由于不同产区的橡实风味相异，所以生产出来的伊比利亚黑猪火腿滋味也不一样，而且它们也有年份之别。在西班牙的火腿产区主要有四个，都在西班牙的西部。比较多名厨采用的，是Guijuelo地区Joselito火腿，中文又叫小何塞。至于产自Alburquerque地区的maldonado火腿，在西班牙也比较多人认可。不过说到国内比较有名，则是产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas，它的售价没有前两个那么贵。在那些原装进口的黑猪火腿上都有条形码，我们可以根据上面的资料进行追溯。